La taquiza

Como en todos lados, en México también se tiene costumbre de comer a diario, ahora, que es lo que se come mayormente y en donde, es lo que vamos a tratar de aclarar hoy.

Seguramente mas de uno habréis oido de los famosos tacos mexicanos (que nada tiene que ver con un CAGÜEEEN TAAALL, ni con los años cumplidos por la parienta). En si los tacos son unas tortillas (nada que ver con la de patatas o la francesa) hechas a base de harina de trigo o de maíz (las mas populares son de maíz) a las que al interior puedes poner todo lo que se te ocurra, carne de res, de puerco, huevo, nopal, o cualquier cosa digna de echarse a la boca.

Habitualmente al centro de la mesa se ubica la cazuela con las viandas del día y el tortillero, algún mal pensao ya se está imaginando cosas que involucran dos mujeres desnudas verdá!!! PUES NO, el tortillero es donde se ponen las tortillas... es que tengo que explicaros todo joer... en que iba... ¡Ah si!, el tortillero suele andar rodando de mano en mano. Dependiendo de la tradición de la casa algunos sacan la comida a cada plato, después enrollas la tortilla y puedes usarla a modo de pan, el cual casi no se acostumbra comer por estas tierras (y el que hay es pésimo pues parece chicle), o desde el platón central se sirven haciendose su propio taco cada vez.

Para formar el taco lo que haces es poner la tortilla extendida en tu mano y con el tenedor le vas poniendo una ración de la comida, si la comida no tiene picante puedes agregarle un par de cucharadas de salsa que estará estratégicamente distribuida en recipientes por la mesa. Una vez llena la tortilla con todo lo que te apetece, la cierras doblándola a la mitad y p´adentro de varias mordidas. Puedes comer tantos tacos como te quepan en el estómago, también mucho depende de cuanta comida le metas a la tortilla conozco a gente que te dice que se mete 14 tacos, pero solo tienen aroma de carne, yo me zumbo tres pero que se sobra por todos lados de chicharrón.

Algo importante a tener en cuenta es que hay tacos mañaneros, tacos para la comida y tacos para la cena. Los mañaneros habitualmente suelen tener mas grasa, y por grasa no solo me refiero a la que encuentras en la orilla del filete que algunos le recortamos con el cuchillico, sino que se rebosa el aceite por todos lados. La idea principal de estos tacos es eliminar la resaca o darte energía para todo el día. Los tacos nocturnos por otro lado suelen tener mas carne y menos grasa, son un poco mas secos. Aquí la finalidad es que te permitan dormir mejor o comerlos justo despues de consumir el último trago de cerveza o tequila para aguantar mas estoicamente el reciente ataque al hígado, o como dicen algunos, para darle algo de cuerpo al vómito. En la mediodía puede ser una combinación de ambos tipos de tacos, pero lo habitual es extender los mañaneros hasta las dos de la tarde.

Los tacos puedes preparártelos en casa, pero debido al tamaño de las ciudades es común que la gente salga en la mañana de casa y no vuelva hasta la noche, así que lo de comer fuera es la norma. Algunos nos llevamos la comida desde casa manufacturada la noche anterior, otros la compran en la calle, y claro, como la economía mexicana no está como para comer de restaurante de cuatro tenedores de a diario, lo mas socorrido es el fast fud estilo México, lo cual consiste en unos buenos tacos en taquería de la calle con categoría mínima de tres cucarachas.

La taquería elegida para comer debe estar ubicada estratégicamente, puedes encontrar una en cualquier avenida de rango medio que por lo general consiste en un carrito portátil que el taquero se llevará de un sitio a otro si el punto escogido para la venta de viandas no termina de cuajar. Una vez encuentra un punto adecuado, entonces si no lo suelta ni por el forro, ya que puede convertirse en una auténtica mina de oro.
Se ha dado el caso de taqueros que se han hecho de bastante dinero, bueno, sin llegar a salir en las listas de los mas ricos del mundo claro está. Lo mas curioso es que aquel taquero al que le funciona el negocio, como buen empresario quiere progresar, se compra o alquila un local a 100 metros de donde tenía su carrito de tacos, contrata a varias personas y servicios básicos como agua y luz, compra o consigue mesas y sillas de plástico o metálicas marca cocacola o pepsi, utiliza los mismos ingredientes y cariño en preparar las viandas, y los precios son exáctamente los mismos que tenía antes. Pues oye, es cosa de unos tres o cuatro meses pa que tenga que trincar la barraca y volver al carrito porque ni las moscas llegan a comer al local.

El puesto de tacos puede ser único en la esquina o calle, o puede haber competencia, ésta es común en lugares con amplia cantidad de empresas donde habitualmente los currelas salen a comer en horarios muy diferentes, como pueden ser mercados de abastos o parques industriales, También suele haber muchos cerca de los hospitales o las centrales de autobuses. Mi recomendación es buscar los "locales" mas concurridos ya que eso es significado de que la comida es mas sabrosa y que tiene mayor rotación, el puesto de tacos que tiene menos gente puede estar sirviéndote los restos del perro atropellado la semana pasada, el de mayor movimiento forzosamente tiene que ser perro fresco.

Una vez que te vas acercando al puesto de tacos es importante observar las señales típicas de higiene y cuidado del local. Como hablamos de locales callejeros y temporales, no cuentan con agua corriente así que es importante que tengan un bote grande de agua cerca (de unos 100 litros es suficiente, aunque en algunos casos puede servir un cubo de los de pintura de 20 litros) para que el taquero se limpie las manos 45 veces con la misma agua, y que use algo de esta para limpiar de vez en cuando la cuchara con la que te sirve los tacos o el cuchillo con el que desmenuza la carne. También es importante verificar que el "local" tenga por lo menos dos o tres infalibles "ecological fly espantor" o, espantador de moscas ecológico, este consiste en una bolsa transparente llena de agua colgada en distintos puntos. La teoría dice que las moscas tienen decenas de ojos y al ver el agua en la bolsa se marean y se largan a otro lugar, la verdad efectivo al 100% no es, pero si es cierto que el nivel de moscas decae notablemente con este dispositivo. Otra consideración antes de decidirte a comer en el local es confirmar que los platos de plástico (no desechables) en los cuales te sirven las viandas se les proteja con un cuadradico de plástico que suele ser cortado del rollo de envoltura mal impreso de alguna conocida marca de galletas, refresco o patatas fritas, ten en cuenta que no tiene agua para limpiar los platos de un comensal a otro.
El último punto para verificar que el local cuenta con las medidas de higiene adecuadas y que a lo máximo es restaurante de una o dos cucarachas (esto es al revés que los tenedores, entre menos cucarachas mejor es el local), es que el local sea atendido por cuando menos dos personas, una que se encarga de anotar las órdenes de los comensales y cobrarles, y otra que se encarga de cocinar, preparar los tacos y entregarlos al cliente, si quieres ser un poco mas exigente puedes tener una tercera persona que se encargará de retirar los platos, vaciarlos en el bote de basura, y con un solo trapo quitar las migajas que hayan quedado para que no se las encuentre el siguiente cliente.

Un poco en el ámbito de la higiene te recomiendo que llegues con las manos limpias ya que no tienes como limpiartelas, por lo tanto no te escandalices si tu compañero de comilona es un mecánico con las manos totalmente negras de grasa o un jardinero con tierra hasta los codos.

Una vez asegurada la higiene hay que pasar a verificar el surtido y variedad del taquero. Lo primero es preguntar "¿De cuales tiene jefe?" (el término jefe puede cambiarse por primo, patrón, cuñao, o compa). A veces tienen colgado estratégicamente el listado del menú habitual, pero esto no quiere decir que tengan de todo ya que algunos se han podido terminar y otros simplemente no consiguió la materia prima para prepararlos en ese día.
Lo mejor es preguntar al taquero, quien con memoria fotográfica te recitará el listado, chicharrón en salsa verde, molleja, cortadillo, nopal con huevo, barbacoa o papa son los habituales mañaneros.
En algunos casos te ofrecen unos tacos a vapor, lo de decirles a vapor yo no se si es es porque son diferentes carnes cocidas o hervidas, o porque parece que solamente pasan la tortilla por el vapor, ya que eso tiene menos carne que una libelula con anoréxia. Alguna vez estando en DF me han invitado a los tacos de canasta, que yo pensé sería alguna especialidad diferente, espero no decepcionaros pero los tacos de canasta reciben este nombre porque el taquero los prepara en su casa y se pasea por las calles con una canasta o cesta como las que se regalan en navidades con jamón y champan, pero llenas de tacos al vapor.

Los tacos que se sirven en la tarde noche es común que sean de trompo (porque van montados en forma de trompo, ver foto), y consiste en carne de puerco y de res, el taquero cortará del lateral una pequeña cantidad y la pondra en tu taco dando cada vez mas forma al trompo. También tienes de milanesa (filete), deshebrada, arrachera o sirlón.

Puedes pedir tu orden (u órdenes) de tacos para llevar, pero habitualmente son para ser consumidos "in situ" en unos bancos parecidos a los de un bar cualquiera de tapas, pero hechos por el compadre del taquero, con unas varillas y una lámina cuadrada o circular, algunos mas potentados los compran, pero terminan mas jodidos que los hechos a base de varilla, ya que al ser un punto de alta demanda, el taquero forzosamente reserva su lugar, para ello en la noche, o cuando no está trabajando, lo que hace es atar al poste o farola mas cercanos con un candado del 14 y una cadena como para sujetar a un elefante cabreao, el carrito, los bancos, y otros artículos grandes como para estarselos llevando en la troca y que le permiten asegurar su kugar de trabajo. Un detalle a marcar es que al estar uno sentado en los bancos estos e inclinarse sobre el plato de tacos, se adquiere una posición clave, la cual le da el nombre a este tipo de locales y es común que a la hora de ir a comer se acostumbre decir "vamos a comer unos tacos agachaos", aunque algunas personas suelen decir también que son unos tacos cabreaos o enojaos, mas que nada porque tienen mucho cólera.

La orden de tacos suele completarse con 5 unidades, puedes pedir una orden de un solo tipo, puedes pedirlos "campechaneados" (uno de cada tipo de lo que quieran ponerte) o puedes pedir dos de molleja, dos de chicharrón y dos de rajas... si, ya se que eso suman seis y excede la orden, no importa, se cobra por cada taco consumido y el precio no es negociable.

Cualquier taquiza que se preste debe ir acompañada de su respectiva "soda" (refresco). Como es lógico en estas taquerías no hay luz así pues no tienen nevera, ante esta premisa, las sodas suelen nadar en una hielera de esas que se usan para ir de camping inundada de hielo, lo que deja el "chesco" (así nombran al refresco en DF) mucho mas frío que en cualquier frigorífico. Otro punto a marcar por la falta de la luz es la iluminación del local en la noche, esta puede ser proporcionada por una lampara tipo candil de gas (aprovechando el usado para calentar o cocinar las viandas) o sino con una simple bombilla que estará alimentada de energía mediante un cable, que en los mejores casos vendrá de una batería de coche, y en los menos honestos, de la farola cercana.